In questo ultimo mese non v’è dubbio che dedichiamo maggior tempo e cura alla cucina reale e virtuale. Ci fa sentire bene. Preparare o comprare qualcosa di buono per le persone che amiamo ci appaga, soprattutto quando in premio abbiamo le loro attenzioni, i loro pareri. Addolcisce l’insofferenza di restare chiusi in casa e proprio per addolcire questa settimana di Pasqua inconsueta, propongo in modo breve la storia di due  dolci tipici pasquali : la colomba pasquale e l’agnello di pasta di mandorla.

LA COLOMBA PASQUALE

La Colomba Pasquale è senza dubbio uno dei dolci pasquali, più comunemente consumati in tutta la penisola e la sua storia ha radici antiche. C’è chi fa risalire le origini di un pane a forma di colomba addirittura ai tempi dei rituali greci ed egizi, e poi romani. Questa tradizione, che aveva finalità esoteriche e sacrificali fu poi acquisita anche dai cristiani, che fecero della colomba il simbolo indiscusso della pace. Numerose sono le leggende che si narrano intorno a questo dolce, la più accreditata pare sia quella legata al lunghissimo assedio che Re Alboino con i suoi barbari pose a Pavia nel 569 e che durò per ben tre anni. Alla fine la popolazione si arrese e alla vigilia di Pasqua l’assedio ebbe fine e Alboino poté entrare nella città. Mentre meditava sulle sorti di Pavia si presentò al suo cospetto un vecchio artigiano con dei pani dolci a forma di colomba: “Sire – disse il vecchio- io ti porgo queste colombe quale tributo di pace nel giorno di Pasqua”. I pani piacquero talmente al sovrano da fargli promettere rispetto per gli abitanti di Pavia. Come tutte le ricette ricche di storia, anche quella della Colomba di Pasqua ha subito diversi cambiamenti, in origine era preparata molto semplicemente con uova, farina e lievito. Solo più tardi, verso il ‘700, si cominciarono ad aggiungere burro, zucchero e canditi. La caratteristica glassa di pasta di mandorle e frutta secca, che per molti di noi, è il vero tratto distintivo delle Colombe Pasquali, è storia recente, frutto, pare, del sapiente talento imprenditoriale di Angelo Motta ,che ha diffuso la Colomba  utilizzando la pasta simile a quella del Panettone, arricchendola come descritto e poterla gustare in occasione della Pasqua. Il mio spirito cosmopolita mi porta alle contaminazioni, pertanto intreccerei il sapore del nord con quello del sud abbinando alla colomba pasquale un vino di Puglia salentino, un moscato bianco. Qualcuno non sarà d’accordo ma a me piace. Addolciamoci, assaporando e miscelando le nostre reciproche differenze.

L’AGNELLO DI PASTA DI MANDORLA

L’agnello di pasta di mandorla tipico dolce pugliese fa parte dei dolci diplomatici,ossia di quelli che  nei conventi le suore preparavano per omaggiare, in occasione delle feste, il vescovo, i prelati e i personaggi influenti. La peculiarità di questo dolce è nella farcia ed in particolare nella faldacchiera unita a marmellata e cioccolato.Si narra  che l’idea della faldacchiera nella pancia  dell’agnello fu di una suora, la nobildonna leccese Anna Fumarola, che la mise a punto quando fu badessa del monastero di San Giovanni Evangelista, negli anni tra il 1680 e il 1700.  Altri riferiscono di altri monasteri meridionali specializzati nella produzione di faldacchiere e il suo racconto, si divide e si contende, in Puglia, tra  le Benedettine di Lecce e le Teresiane di Bari. La faldacchiera,è un nome  di origine spagnola, poi entrato in uso nel dialetto napoletano. Così dunque al tempo degli Spagnoli, nel regno di Napoli nel Seicento, ancor prima di essere reinventata a Lecce come riempimento unito a marmellata e canditi per la pancia dell’agnello pasquale o del pesce natalizio, la “faldicchera” era solo un piccolo dolce fatto di uova e zucchero  ed era già  gusto diffuso nei conventi. In Puglia lo preparavano, dicono gli storici, le monache di Grottaglie, le Clarisse di Turi e le Benedettine di Lecce. Vincenzo Corrado, monaco benedettino originario del Salento, cuoco e credenziere di buon gusto nel giro di  corte  dei Borbone nel ‘700 preparava rispettivamente la faldacchiera e la pasta di  mandorla nel seguente modo: “Gialli d’uova mescolati col giulebbe si faranno nello stesso stainato assodare al fuoco, aggiungendoci qualche goccia di oglio di cannella, o pure essenza di cedrato. Dimenata bene e freddata che sarà questa pasta, si ridurrà in tante pallette   raggirate tra le mani con polvere di cipro. Indi ad una ad una si tufferanno in un giulebbe denso”. Cavati fuori dal giulebbe le pallottoline si rigiravano poi nello zucchero in grana.” Per la  pasta di mandorla:
Occorrono mandorle pugliesi, zucchero e cacao amaro, polvere di zafferano o di cocciniglia e qualche mandorla amara di prugna o di albicocca: Le ricette dicono 5 o 6 per un chilo di mandorle.
Preparazione
Si comincia con zucchero e acqua e così si fa il giulebbe ; e mentre fila si aggiungono le mandorle e si cuoce la pasta a fuoco lento. Aspettiamo che la pasta si raffreddi per lavorarla con le mani e colorarla, aggiungendovi del cacao o della polvere di cocciniglia o anche di zafferano, a piacimento. Lavoreremo ancora con le mani la pasta, proprio come fanno, qui in città, gli scultori della cartapesta: fino a dare poi all’impasto, con formine di rame o di alluminio (se ne trovano oggi più facilmente di gesso ), l’aspetto del pesce o dell’agnello.  E’ nella pancia dell’impasto il posto dove sistemeremo la faldacchiera: uno strato di spuma d’uovo e uno di marmellata, di uva o di amarene o di pere. Ricopriremo il tutto con altra pasta e la nostra scultura di mandorla avrà preso così forma e consistenza. Alla fine daremo al pesce, per occhio, un chicco di caffè e simuleremo le branchie con dei confettini d’argento. Per “vestire” invece l’agnello basterà, come per tradizione, un nastrino rosso.

L’agnello nella foto, da me preparato, segue a grandi linee la ricetta di V.Corrado, in ogni famiglia c’è il segreto della ricetta dell’agnello pasquale o del pesce natalizio di pasta di mandorla, è doveroso puntualizzare che molte le notizie storiche sono stata da me estrapolate dalla rivista “ Museo del gusto Quoquo”. Mi piace anche sottolineare che l’agnello fatto da me  è stato impreziosito nella confezione anche dalla mia frutta di marzapane, adorando le contaminazioni non poteva certo mancancare questa siciliana, frutta molto simile alla Frutta di Martorana, il cui nome si deve alla Chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio o della Martorana, eretta nel 1143 da Giorgio d’Antiochia, ammiraglio del re Normanno Ruggero II, nei pressi del vicino monastero benedettino, fondato dalla nobildonna Eloisa Martorana nel 1194, da cui prese il nome, e di quello di Santa Caterina nel centro storico di Palermo dove le suore lo preparavano e lo vendevano fino a metà del 1900, tradizione oggi abbandonata. Anche in questo caso si narra che le suore per addobbare il convento in occasione della visita del papa, avendo poca frutta del loro giardino a disposizione, pensarono di creare dei frutti  utilizzando la pasta di mandorla e lo zucchero.

©Maria Rosaria Perrone